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2007-01-13T08:55:32+01:00

Raie au beurre noisette

Publié par lory
Après toutes mes sucreries, un peu de poisson, de légèreté...
Encore du livre "des cuisines du monde", Larousse; une recette originale:



Raie au beurre noisette
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La raie au beurre noisette, est un classique des bistrots parisiens.



Pour 6 personnes :
Pour le court bouillon :
1 l de vin blanc sec
2 carottes
2 gros oignons
1 branche de céleri
1 petite branche de thym
1 petit bouquet de persil
1 clou de girofle
4 grains de poivre
sel
1,2 kg de d’aile de raie
½ verre de vinaigre de vin vieux
200 gr de beurre
5 càs de câpres
4 càs de persil haché

Préparez le court bouillon : pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.
Pelez et émincez l’oignon.
Lavez le céleri et coupez-le en tronçons de 2 cm env.
Versez le vin blanc dans une casserole, puis ajoutez-y 1 l d’eau, les carottes, les oignons, le céleri, le thym, le persil, le clou de girofle,le poivre et une pincée de sel.
Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 40 minutes.
Laissez le court-bouillon refroidir avant de le passez au chinois.

Lavez la raie et épongez-la. Disposez-la dans une marmite.
Couvrez-la de court-bouillon froid.
Portez à ébullition en surveillant, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 min.
Vérifiez la cuisson en piquant la raie avec une aiguille. Le jus qui s’en échappe doit être
incolore.
Sortez la raie de la marmite à l’aide d’une écumoire.
Coupez le bord des ailes et retirez les peaux noire et blanche qui la recouvrent.
Posez-la sur un plat de service et réservez au chaud.
Filtrez 10 cl de court-bouillon.
Faite fondre le beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il se colore légèrement.
Retirez la sauteuse du feu et versez-y le court-bouillon en tournant.
Additionnez de vinaigre et ajoutez les câpres.
Remettez sur le feu et faites bouillir rapidement.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Versez la sauce sur la raie, parsemez de persil et servez aussitôt !

Achetez de préférence une raie bouclée, dont la chair est plus fine.
Ne laissez surtout pas noircir le beurre qui, trop cuit, devient indigeste.
Bon appétit!

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commentaires

hafi 13/01/2007 11:42

Magnifique cette raie !! wahou ca donne faim ...
Très jolie blog !!
Bises
 
Hafida

Sylvie 13/01/2007 10:34

J'aime beaucoup la raie, mais je n'en ai jamais fait, j'en mange au resto :o)

lory 14/01/2007 10:51

Quelle chance tu as..!biz

mamina 13/01/2007 10:03

Maîtriser le beurre noisette est tout un art!!!

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