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2006-04-29T15:29:37+02:00

Le pain suisse

Publié par saveur du monde

 

Le pain suisse

 

Le nombre incroyablement élevé de variétés de pain reflète le particularisme et la culture helvétiques. Cette richesse culturelle se manifeste particulièrement dans les nombreuses spécialités régionales des boulangeries et dans les pains cantonaux. Les goûts, les préférences et les traditions varient selon les régions. De nombreux pains cantonaux trouvent leur origine dans d'anciennes coutumes et d'autres proviennent de changements sociaux et de nouvelles habitudes alimentaires.

En Suisse, de nombreuses coutumes liées au pain sont associées au carnaval, par exemple le "moulin du boulanger" (Mütschli) de Zoug ou le pain "Löli". A Einsiedeln, à l'occasion du "Güdelizischtig", les Bajazzos offrent le pain selon un rituel ancien. A Schwyz, le lundi du carême, le "Blätz" défile avec un manche à balai sur lequel est embroché un pain à tête.

Lors de la fête de "Rathausteilet" à Rapperswil, on distribue des petits pains en souvenir de la famine du 14ème siècle. Dans le Valais et le Tessin (Chandolin, vallée de Bagnes, Ferdea, Riva San Vitale), on organise des cérémonies de bénédiction du pain.

Fêtes et coutumes
Dans certaines communes de Suisse centrale, le 5 février, jour de la Sainte Agathe, martyre des débuts du christianisme et Sainte Patronne, on cuit des couronnes de pain en l'honneur de cette dernière. Ces couronnes sont bénies et sont également souvent suspendues dans les maisons pour protéger celles-ci contre le feu.

De nombreuses légendes et histoires concernent également les pains d'épices. Dès le Moyen Age, les pains d'épices revêtaient des formes s'inspirant de l'Antiquité. Dans notre pays, on apprécie surtout le "Biber" de Saint-Gall, une très ancienne pâtisserie à base de miel, le "Leckerli" de Bâle, les pains d'épices de Berne et de Lucerne et le "Tirggel" de Zurich.

Quelques caractéristiques

    Légendes et anecdotes concernant le clocher de la ville circulent encore de nos jours au sujet du pain de Saint-Gall, confectionné avec une sorte de "nez".

    Les pains ronds de Thurgovie et d'Appenzell sont également fabriqués avec un "nez" prononcé.

    Le pain blanc du Tessin est présenté non tranché et est adapté au mode de vie méridional.

    Le pain de seigle valaisan est sombre, rustique, fort, la plupart du temps préparé avec du levain, peut donc être conservé longtemps.

    À Zoug et à Schwyz, on fabrique ce que l'on appelle le «pain à tête» (la miche est surmontée d'une "tête" en pâte).

    Le pain du canton d'Obwald est une baguette de forme cylindrique.

    Le pain de Zurich, fabriqué avec de la farine bise ou mi-blanche, peut être facilement découpé en tranches égales grâce à sa forme étirée et aux entailles qu'il présente, et est très répandu. A l'origine, le traditionnel anneau de seigle des Grisons était suspendu à des perches et constituait la réserve de la semaine ou du mois.

    Le pain genevois est extrêmement plat, comme une galette, et bien cuit.

    Le pain bernois, lourd et fort, est apprécié dans tout le pays sous la forme d'un pain bis ovale ou d'un pain mi-blanc.

    Le pain bâlois, façonné en deux parties, est une spécialité appréciée avec sa croûte farineuse et croustillante d'un goût particulier.

    Le pain vaudois en croix, fait avec une pâte mi-blanche molle, est fort et croustillant.

    Le dernier-né des pains cantonaux, celui du Jura, est rond et plat, et pourvu du "sceau cantonal".

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