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2006-04-29T10:10:04+02:00

la cardamome

Publié par toil d'épices

(de: toil d'épices)

 Le cardamome


Tout sur la CARDAMOME

 

 
Allium

 

Anglais: Cardamom

Origine: Inde, Sri Lanka, Sud-est asiatique, Proche-Orient




La cardamome est l'épice typique de la cuisine indienne, elle entre dans la composition de tous les curry et tous les masale. Cette épice existe sous trois variétés : verte, blanche ou noire; on en utilise les gousses pleines de graines aromatiques. Traditionnellement, les cardamomes noires et vertes ont des utilisations distinctes car leurs flaveurs sont bien différentes : la verte subtile et plus douce, la noire plus rustique et plus épicée. Mais dans la pratique, elles sont souvent inter changées.
Les cardamomes entrent dans la composition de plats autant salés que sucrés. Il faut noter que c'est l'une des trois épices les plus chères après, dans l'ordre, le safran et la vanille.
Dans certains pays comme la Thaïlande , les feuilles sont utilisées comme épice.
Plus prés de chez nous, les graines peuvent parfumer de fabuleux pain d'épices...

 



Historique

Originaire d'Asie (voir ci-dessous), elle a migré vers l'Afrique Noire et les pays arabes, en particulier comme aromatisant pour le café et dans le ras el hanout.
Utilisée depuis plusieurs millénaires en Inde, elle est considérée comme la reine des épices (le roi étant le poivre) et on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ces propriétés médicinales (depuis plus de mille ans avant Jésus Christ).
On la retrouve sur un papyrus Egyptien datant de -1500 ans pour ces vertus. Toujours en Egypte, Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'Empereur romain Marc-Antoine.
La cardamome arrive en masse en Grèce et dans l'empire romain par caravanes entières, elle est très appréciée. En 65 Avant Jésus Christ, Dioscoride la classe dans les médicaments ( Sur la matière médicale ), mais il met en garde sur la puissance de son parfum qui pourrait tuer l'enfant d'une femme enceinte. Néanmoins, les Romains l'utilisent en cuisine pour faciliter la digestion de leurs pantagruéliques banquets. Ovide et d'autres louent son parfum. Comme beaucoup d'autres épices, la cardamome est taxée par Rome ( documents des douanes d'Alexandrie vers 176-180).
Au XIe siècle, Avicenne dans le canon de la médecine la dit indispensable au thériaque pour lutter contre maux de gorge et toux. Elle est utilisée, au XIIIe siècle, dans le nord des Alpes contre les problèmes digestifs.
En 1514 le navigateur portugais Barbosa découvre sa réelle origine : la côte de Malabar (en Inde), où elle est le monopole des Radja locaux.
Actuellement, la cardamome est que peu utilisée en Europe sauf peut-être dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes. Elle peut entrer dans la composition du pain d'épices (cela dès le XIIe siècle).

 

 

 

 


Croyances

 

  • Pour les indiens, après avoir mangé un régime de bananes, si on croque une graine de cardamome, le régime se transforme en un verre d'eau (d'après Hameed Kawa, tablaïste de Jaïpur).

     






Vertus

 

  • Carminative

     

  • Stimulante

     

  • Contre indigestion et flatulences : certains restaurants indiens la proposent à la fin du repas ainsi que d'autres graines (carvi,...)

     

 

 



Trucs et astuces

 

  • S'accorde bien avec le chocolat et le café.

     

  • Aromatise agréablement une salade de fruit, une compote, ...

     

  • Penser à préparer à l'avance les plats contenant des cardamomes pour qu'elles développent tous leurs arômes.

     

  • Préférer les gousses entières, voir les graines, mais il faut l'éviter sous forme de poudre qui perd très vite ses arômes

     

  • Les graines rafraîchissent bien l'haleine et pour longtemps, elles sont même efficaces contre l'ail .

     




Composition

Cardamome noire (Amomum subulatum Roxb.)
3% d'huile essentielle

 

  • plus de 70% de 1,8-cinéole

     

  • limonene, terpinene, d-alpha-terpineol, terpinyl acetate et sabinene (Phytochemistry,9,665,1970)

     

Cardamome Verte (Elettaria cardamomum, White et Mason)
8% d'huile essentielle (Phytochemistry,26,207,1987)

 

  • 45% alpha-terpineol

     

  • 27% myrcene

     

  • 8% limonene

     

  • 6% menthone

     

  • 3% beta-phellandrene

     

  • 2% 1,8-cinéole

     

  • 2% sabinene

     

  • 2% heptane

     

ou :

 

  • 20 à 50% 1,8-cinéole

     

  • 30% alpha-terpenyl acetate

     

  • sabinene

     

  • 2 à 14% limonene

     

  • borneol

     




La plante

Cardamome Verte : Ellateria cardamomum, Amomum cardamon
Famille des Zingibéracées comme le gingembre...

Plante vivace, herbacée de 2 à 5 m qui pousse en moyenne altitude (750 à 1500m) dans les forêts humides tropicales.
Feuilles larges et longues.
Fleurs petites et claires
Fruits longs de 1cm ( à 3 compartiments = carpelles) qui contiennent 10 à 20 graines anguleuses noires et parfumées.
La couleur du fruit dépend de la variété : brun et rond pour la cambodgienne, vert ou gros et brun pour l'indienne.

Cette plante est originaire des jungles de l'Inde du sud et du Sri Lanka, elle est maintenant cultivée au Guatemala, en Tanzanie, au Vietnam ou au Cambodge. Mais l'indienne est toujours considérée comme la meilleure.
La première récolte se réalise à l'âge de 3 ans puis la plante produit pendant 10 à 15 ans. La cueillette a lieu de septembre à décembre, Les fruits sont cueillis avant maturité pour conserver les graines à l'intérieur des carpelles.
Les cardamomes blanches sont obtenues par traitement des gousses de cardamomes vertes au dioxine de soufre : on obtient ainsi une gousse bien blanche avec des graines plus claires. Mais la méthode traditionnelle consiste à les sécher au soleil, ainsi les gousses deviennent jaunes claires. Les différents traitements correspondent à des habitudes régionales : en Tanzanie séchage au soleil, en Inde traitement au soufre.

Cardamome Noire : Amomum subulatum
Famille des Zingibéracées

Fruits plus gros que A.Cardamom (~3cm) et d'un brun foncé avec 40 à 50 graines par gousse
Plante originaire de l'Est de Himalaya, elle pousse actuellement de l'Himalaya au sud de la Chine et même en Afrique.

 

Autre espèce :

 

  • Amomum krevanh : originaire du Cambodge, récoltée sauvage dans les jungles montagneuses, fruits jaunâtres séchés au feu.

     

 

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